Pendant des siècles, la production de lait destinée à la fabrication du Roquefort s'est limitée aux causses environnants.
Actuellement, la collecte de lait s'étend aux autres régions du Rouergue ainsi qu'aux régions limitrophes de la Lozère, du Gard, de l'Hérault, du Tarn et de l'Aude.

Depuis plus de trente ans, seul le lait issu du Rayon de Roquefort est utilisé pour la fabrication du fromage.

Principale activité économique du Sud de l'Aveyron et des zones difficiles limitrophes, le Roquefort rassemble 2148 exploitations agricoles (producteurs de lait), soit 4500 actifs dans le Rayon.

Les conditions de production de lait de brebis sont, comme pour la fabrication du fromage, définies par le décret du 22 janvier 2001 relatif à l'Appellation d'Origine Contrôlée Roquefort, le règlement d'application du 14 mai 2001, et le décret du 17 mai 2005.