Además de los controles clásicos relacionados con el pago del leche, la producción láctea trabaja desde siempre sobre  la calidad de la leche sin desnatar usada para la fabricación del Roquefort (control diario de la leche de los productores hecho en lechería).

Desde más de veinte años, se añaden controles sistemáticos sobre las cisternas, y en caso de un problema, controles de leches individuales. Sólo la leche que tiene las calidades para hacer Roquefort se encamina hacia las lecherías.

Antes de que se transporte a la lechería, o cuando entra en la bodega, se hacen unos cuarenta agujeros sobre toda la altura de la rueda de Roquefort. Se practica esta operación para favorecer el desarrollo del Penicillium roqueforti en el queso. La rueda de Roquefort ahora está lista para ser afinada en las bodegas de Roquefort. Durante  dos a tres semanas, se orienta el queso sin protección en las bodegas. Cuando el jefe de la bodega considera que el desarrollo del Penicillium roqueforti en el queso es suficiente, se embalan las ruedas y se conservan en salas con temperatura baja para proseguir su lenta maduración Se necesitan tres meses mínimo para hacer Roquefort.