Durante siglos, la producción de leche para la fabricación del Roquefort se limitó a los Causses de los alrededores.
Actualmente, la colecta de la leche se extiende a las otras regiones del Rouergue así como a las regiones limítrofes de la Lozère, del Gard, del Hérault, del Tarn y de la Aude.

Desde más de treinta años, sólo se utiliza la leche que proviene del Rayon de Roquefort para la fabricación del queso.

El Roquefort es la actividad económica principal del sur de Aveyron y de las zonas difíciles limítrofes. Reune 2148 explotaciones agricolas (productores de leche), o sea 4500 activos en el Rayon.

Se definen las condiciones de producción de la leche de oveja, como para la fabricación del queso, por el Decreto del 22 de enero 2001 relativo a la Apelación de Origen Controlada Roquefort, el Reglamento de aplicación del 14 de mayo 2001 y el Decreto del 17 de mayo 2005.

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