Mariage Roquefort et saveurs sucrées par Quentin Bourdy

Type
Dessert

Saison
Hiver

Durée

Difficulté
Moyenne

Nombre de personnes : 4

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

Réduction d’orange :
Orange : 6 pièces
Jus de yuzu : 20 cl (ou jus de citron)
Miel : 60 g

Physalis marinées :
Physalis : 150 g (ou des poires, pommes ou pêche en fonction de la saison)
Roquefort : 50 g
Gingembre : 2 cm
Citron vert : 1 pièce
Combawa : 1 pièce (ou zeste de citron vert en plus)
Sucre muscovado : 40 g (ou sucre de canne/roux)
Vinaigre : 10 cl

Pistaches caramélisées :
Pistaches torréfiées : 250 g
Sucre : 125 g
Eau : 8 cl

Pain perdu :
Pain de campagne : 4 tranches
Oeuf : 4 pièces
Lait de brebis : 30 cl (ou lait de vache)
Sucre muscovado : 40 g (ou sucre de canne/roux)
Beurre : 50 g

Dressage :
Crème liquide 30% de MG : 20 cl
Sucre muscovado : 40 g (ou sucre de canne/roux)
Roquefort : 60 g
Fleurs de tagettes : quelques pièces (ou cerfeuil, coriandre)
Mouron de oiseaux : quelques pièces

Recette proposée par

Quentin Bourdy

Préparation

1/ La réduction d’orange :
Presser les oranges pour en récupérer le jus. Le mettre à réduire avec le jus de yuzu et le
miel dans une casserole à feu moyen pendant 20/25 minutes, jusqu’à obtention d’une
consistance sirupeuse.

2/ Les physalis marinés :
Enlever les physalis de leur enveloppe, les couper en 2 et les mettre dans un saladier. Y
ajouter le jus et les zestes du citron vert, les zestes de combawa, le sucre muscovado, le
gingembre préalablement ciselé et le vinaigre. Laisser mariner 30 minutes.

3/ Les pistaches caramélisées :
Dans une casserole, faire un sirop avec le sucre et l’eau. Dès qu’il commence à être ambré, retirer du feu, y verser les pistaches, bien mélanger pour sabler. Remettre sur le feu, sans cesser de mélanger jusqu’à ce que les pistaches soient bien enrobées et légèrement caramélisées. Débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et réserver.

4/ Le pain perdu :
Faire chauffer le lait de brebis dans une casserole. Dans un saladier, mélanger les oeufs et le sucre muscovado. Y ajouter le lait chaud et bien mélanger. Dans un plat, mettre les tranches de pain, verser le mélange précédent par-dessus et laisser imbiber 15 minutes en retournant de temps en temps. Cuire dans une poêle chaude avec une noisette de beurre.

5/ Le dressage :
Monter la crème liquide bien froide au fouet avec le sucre muscovado. Mettre une tranche de pain perdu dans une assiette, la surmonter de crème montée et de physalis marinées.
Napper de la réduction d’agrumes, parsemer de miettes de Roquefort, de pistaches caramélisées et de fleurs comestibles.

Retrouvez la vidéo de la battle ici : https://www.youtube.com/watch?v=r3VfjuUGLrM