Le bien-être animal / le bien-être humain
Non, nous laissons reposer nos brebis pendant un tiers de l’année ! Elles ont au moins 4 mois pour se reposer entre la fin de la traite et l’agnelage suivant.
en savoir +
Pendant la période des naissances des agneaux, les éleveurs veillent jour et nuit sur le bon déroulement des naissances. Ils assurent du lien à la mère qui va les allaiter pendant un mois. Durant cette période, les agneaux apprennent à manger pour devenir ruminants et donc autonomes.
A la fin du sevrage, soit vers 3 ou 4 semaines, une partie des agneaux femelles sera gardée dans le troupeau pour le renouvellement du troupeau laitier, quant aux agneaux mâles, ils resteront à la ferme ou iront dans des élevages dédiés où ils seront élevés pour la viande (pendant 3 à 6 mois pour avoir l’appellation « agneau ») – au-delà ils seront des « moutons ».
Les naissances ont lieu majoritairement en période hivernale, avec des conditions climatiques qui ne sont pas optimales pour les jeunes agneaux, très sensibles au froid et aux courants d’air : c’est pourquoi les conditions de température et de protection du bâtiment sont plus adaptées. De plus, la mise-bas en bâtiment permet à l’éleveur de pouvoir mieux surveiller chaque brebis et de pouvoir intervenir plus rapidement si besoin.
AOP / ENGAGEMENTS
Elle gère l’ensemble des acteurs de l’herbe à l’assiette : tous les producteurs de lait et tous les fabricants de Roquefort, soit 1500 fermes et 7 fabricants qui ont tous signé une Déclaration d’Identification qui les engagent à respecter le cahier des charges de l’AOP Roquefort.
C’est une interprofession qui a 90 ans et qui s’est toujours préoccupée du bien-être de l’animal. Aujourd’hui, c’est aussi l’Organisme de Défense et de Gestion de l’Appellation d’Origine Protégée. Elle est porteuse de 2000 ans d’histoire et de tradition pastorale.
Un ODG est un Organisme de Défense et de Gestion sous tutelle de l’INAO qui gère une AOP. La Confédération Générale de Roquefort est un ODG.
Le cahier des charges réunit l’ensemble des règles et exigences sur le mode de production du lait et de la gestion du troupeau, mais aussi, de tout ce qui concerne la fabrication et l’affinage du Roquefort.
Ce cahier des charges est contrôlé régulièrement par les services de la Confédération Générale de Roquefort via un contrôleur interne. Il y a également des contrôles externes indépendants par un organisme certificateur.
En plus du cahier des charges AOP Roquefort, l’interprofession a défini des règles supplémentaires contrôlées régulièrement comme la qualité de l’eau, l’ambiance en bergerie, le fonctionnement et le nettoyage des machines à traire, la qualité du lait, …
Un contrôle chimique et bactériologique quotidien du lait. Chaque jour des prélèvements sur les citernes de ramassage du lait sont analysés afin de détecter la moindre trace de germes pathogènes (tous ces contrôles sont gérés par l’interprofession et les fromageries).
L’AOC est un label français qui est reconnu comme faisant partie des AOP, Appellation d’Origine Protégée. L’AOP protège le patrimoine culturel et gastronomique de nos régions au niveau européen.
Le label brebis rouge présent sur chaque emballage de Roquefort et dans la communication de la Confédération Générale de Roquefort est une marque collective déposée en 1930 par les producteurs de lait de brebis et les Industriels de Roquefort. Cette marque est l’emblème de la filière Roquefort, de son organisation collective. Elle permet de déposer le Roquefort dans le monde entier, dans les pays qui ne reconnaissent pas (encore) les AOP.
Tous les Roquefort sont fabriqués à partir du lait de brebis Lacaune du Rayon de Roquefort. Tous sont fabriqués en respectant le décret de l’AOP Roquefort. Ce qui confère à tous les Roquefort les mêmes gages de qualité, d’authenticité, de typicité, de fiabilité… Par contre, il existe des nuances de saveurs qui sont liées à :
• la typicité du lait de brebis qui évolue selon la période de fabrication,
• les secrets de fabrication du Roquefort propres à chaque fromager : présure, choix des souches et concentration du Penicillium roqueforti utilisé, piquage des pains avec des aiguilles de taille et de nombre variable, affinage en cave etc.
A vous ensuite de multiplier les expériences pour trouver le fromage le plus à votre goût !
Attention, le Roquefort fermier n’existe pas. Dans le cahier des charges de l’AOP Roquefort, seuls 7 fabricants, situés obligatoirement à Roquefort-sur-Soulzon, peuvent produire le Roquefort. Ces 7 fabricants ont des techniques plus ou moins traditionnelles de fabrication mais en aucun cas ne produisent un fromage fermier.
Démentez fermement cette assertion, si jamais vous l’entendez un jour car c’est faire du tort à ce fromage et remettre en cause l’AOP.
La fabrication du Roquefort
Le Roquefort est exclusivement élaboré avec du lait de brebis Lacaune, cru et entier.
Le Roquefort est affiné 14 jours minimum en caves d’affinage à Roquefort-sur-Soulzon en Aveyron. Il connaît ensuite l’étape de maturation. Au total, affinage et maturation doivent durer 90 jours minimum.
Une des conditions sine qua non pour fabriquer du Roquefort est d’affiner le fromage dans les caves de Roquefort-sur-Soulzon, en Aveyron. C’est pourquoi, il n’existe que quelques fabricants de Roquefort : 7 maisons de tradition au total.
Découvrir les 7 maisons de tradition :
Un contrôle chimique et bactériologique quotidien du lait. Chaque jour des prélèvements sur les citernes de ramassage du lait sont analysés afin de détecter la moindre trace de germes pathogènes (tous ces contrôles sont gérés par l’interprofession et les fromageries).
ou c’est vrai qu’il y a du moisi dans le Roquefort ?
Les veines vert-bleu se développent dans le fromage qui est ensemencé avec du Penicillium roqueforti. C‘est une souche de champignon tout à fait inoffensive pour la santé. C’est elle qui, en se développant dans les cavités de la pâte du fromage, lui donne son crémeux et ses saveurs uniques
Le label brebis rouge présent sur chaque emballage de Roquefort et dans la communication de la Confédération Générale de Roquefort est une marque collective déposée en 1930 par les producteurs de lait de brebis et les Industriels de Roquefort. Cette marque est l’emblème de la filière Roquefort, de son organisation collective. Elle permet de déposer le Roquefort dans le monde entier, dans les pays qui ne reconnaissent pas (encore) les AOP.
Tous les roqueforts sont fabriqués à partir du lait de brebis Lacaune du Rayon de Roquefort. Tous sont fabriqués en respectant le décret de l’AOP Roquefort. Ce qui confère à tous les Roquefort les mêmes gages de qualité, d’authenticité, de typicité, de fiabilité… Par contre, il existe des nuances de saveurs qui sont liées à :
• la typicité du lait de brebis qui évolue selon la période de fabrication,
• les secrets de fabrication du Roquefort propres à chaque fromager : présure, choix des souches et concentration du Penicillium roqueforti utilisé, piquage des pains avec des aiguilles de taille et de nombre variable, affinage en cave etc.
A vous ensuite de multiplier les expériences pour trouver le fromage le plus à votre goût !
La réglementation interprofessionnelle exige de tous les producteurs de lait de brebis qu’ils assurent que tous les ingrédients constituant la ration du troupeau laitier ne contiennent pas d’OGM (traçabilité non-OGM totale de la semence jusqu’à l’aliment pour animaux).
La Dégustation
Le fromage de Roquefort est élaboré avec du lait de brebis cru et entier, c’est-à-dire avec un lait sans écrémage ni pasteurisation. Des contrôles strictes et réguliers sont effectués. Cependant, les organismes de santé recommandent, comme pour tous les fromages au lait cru, d’attendre que l’enfant ait 5 ans pour lui en donner à consommer.
Même réponse que pour les enfants. Les organismes de santé publics recommandent aux femmes enceintes de ne pas consommer de fromages au lait cru.
Pour apprécier votre fromage, pour qu’il soit présentable, appétissant et qu’il exhale toutes ses saveurs, il faut comme avec un grand vin, le chambrer en le sortant au moins une heure du réfrigérateur. Ainsi vous verrez que vous pouvez le couper et le tartiner sans difficulté.
Aller plus loin dans la dégustation.
La pasteurisation élimine tous les germes pathogènes avant la mise en fabrication du lait. Toutefois, la pasteurisation n’est pas une garantie sanitaire. En effet, des contaminations peuvent intervenir après cette étape. Dans ce cas, un fromage au lait cru sera mieux armé qu’un fromage au lait pasteurisé pour se défendre car il y aura plus de compétition à l’intérieur du fromage, ce qui rendra difficile le développement des flores pathogènes.
D’abord, les fournisseurs de feuilles d’aluminium remettent aux fabricants des certificats d’alimentarité qui attestent de la conformité du produit servant d’emballage au contact du Roquefort.
La migration augmente avec l’acidité des produits mais ce phénomène s’exerce en dessous d’un pH de 4,5 et augmente avec la température. A l’étape d’emballage, le pH du fromage n’est jamais inférieur à 5,5.
Les fabricants de Roquefort emballent les fromages peu de temps avant leur expédition : ils sont conservés à 4°C puis suivent la rigoureuse chaîne du froid jusque dans les vitrines des magasins.
L’ensemble de ces conditions caractéristiques de notre procédé de fabrication garantit l’innocuité du Roquefort AOP y compris lorsqu’il est emballé sous feuille d’aluminium.
Attention, on ne peut pas comparer ce qui n’est pas comparable. Le Roquefort est élaboré avec du lait de brebis et c‘est une appelation d‘origine protégée. L’histoire du Roquefort remonte à la nuit des temps. Cette histoire a été pérennisée en 1925 au travers de la loi de l’Appellation d’Origine.
en savoir +
En moyenne, le taux de sel dans le Roquefort avoisine les 3,5 % de sel. Depuis plus de 10 ans, en conformité avec le décret AOP Roquefort, les fabricants ont fait baisser le taux de sel.
Historiquement, les valeurs étaient plus proches de 4,5.
Il faut savoir que la première fonction du sel est de conserver le fromage, il est donc normal pour un fromage de garde comme le Roquefort, avec une teneur en eau plus élevé que les autres fromages de garde et vendu jusqu’à 12 mois d’affinage, d’être salé à 3,5 %
Le sel joue un rôle sur le plan sanitaire : en réduisant l’activité de l’eau, il régule l’activité microbienne.
Pour limiter les sensations de sel, nous vous conseillons de chambrer le Roquefort en le sortant du réfrigérateur une heure au moins avant la dégustation. Ainsi, vous en apprécierez toutes les qualités gustatives et limiterez cette sensation de goût salé.
Il y a 32 g de lipides dans 100 g de Roquefort. C’est effectivement un fromage gras mais, c’est aussi ce qui lui confère son crémeux et ses saveurs. L’avantage avec le Roquefort, c’est qu’il n’est pas nécessaire d’en manger de grosses quantités pour ressentir la plénitude de ses saveurs. Et pour le déguster, toutes les recettes.
en savoir +
Ce n’est pas une recommandation souhaitable pour le Roquefort.
Mais si vous le souhaitez, il est préférable de le congeler sous forme de petites portions.
Pour connaître tous les secrets de conservation et dégustation du Roquefort
Le Roquefort se conserve longtemps placé dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il peut être enveloppé d’un film alimentaire ou contenu dans une boîte.
Pour connaître tous les secrets de conservation et dégustation du Roquefort
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Segolène Roquefort2024-06-02 14:00:432024-07-24 09:11:19Le Roquefort. Mariez-le, il adore !
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