Appelation d'origine protégée

Précis
de dégustations

Le choisir

Le Roquefort se goûte d’abord du regard.
Les marbrures bleu-vert qui le parsèment du cœur jusqu’aux bords sont réparties de façon harmonieuse et homogène dans le blanc nacré de la pâte, légèrement humide. Les cavités sont bien dilatées.
Humez alors les flaveurs exprimées par la moisissure et l’acidité du lait caillé, qui émane de la pâte ivoire.
Maintenant savourez-le. Le Roquefort a des notes suaves et franches, un goût fin et prononcé dans l’amertume. Sa texture est fondante. Selon les secrets de fabrication et les fromages des sept maisons de tradition, des nuances se perçoivent : la teinte des cavités varie du vert sombre au vert-bleu pâle, la texture de la pâte est plus ou moins crémeuse, les arômes plus ou moins puissants.

Bien le conserver

Un lieu sûr : le bac à légumes du réfrigérateur.
Enveloppez le Roquefort d’un film alimentaire pour éviter son dessèchement.

6 degres celsius

Le Chambrer

chambre fromage roquefort

Exactement comme pour un grand vin : sortez le Roquefort du réfrigérateur au moins une heure à l’avance et chambrez-le à température ambiante 18 C°.
Vous apprécierez pleinement ses saveurs et son onctuosité. Accessoirement, la découpe du Roquefort en sera facilitée ! Autre bon conseil : pour épargner au Roquefort des variations de température, ne sortez du réfrigérateur que la quantité que vous servirez. Enveloppez le Roquefort d’un film alimentaire pour éviter son dessèchement.

le découper, tout un art

Ah, la découpe du Roquefort ! Vous ne savez jamais comment vous y prendre ? On vous explique tout par le menu.

Après une première incision dans l’aluminium, munissez-vous de l’outil adéquat : une lyre, un fil à découper le fromage ou un couteau à lame fine.

fromage brebis

Découpez le Roquefort dans sa hauteur, du bord jusqu’au cœur.

gastronomie roquefort

Dans la tranche ainsi obtenue, découpez le Roquefort dans sa largeur.

decouper le roquefort

Dans ce quart, tranchez alors en éventail pour obtenir une portion.

Une astuce au passage
Si les extrémités de votre tranche sont moins persillées, ôtez-les et réservez-les pour la préparation d’une sauce ou une chantilly au Roquefort.

Le servir

Là aussi, vous hésitez ? Vous redoutez les regards circonspects de vos convives ?
Pas de panique, c’est tout simple !

Coupez les tranches en allant du cœur au talon. Ainsi, chacun de vos convives pourra savourer toutes les nuances du Roquefort.

Les outils du Roquefort

Slide 1

La sonde

l’outil-testeur du chef-fromager
et de l’affineur

Slide 2

La Roquefortaise

la trancheuse du fromager

Slide 3

Le couteau
à revirer

pour ôter la croûte
au cours de la fabrication

Slide 4

La Lyre

pour une coupe impeccable

Slide 5

Le fil à couper
le fromage

l’autre solution pour trancher
sans difficulté

Slide 6

L’ardoise ou
la planche en bois

Pour la présentation à table

La moisissure, l’être de noblesse

La moisissure noble est le fruit d’un processus biologique et d’une culture savamment maîtrisés. Elle donne au Roquefort, fromage à pâte persillée, son caractère et ses saveurs exquises, de même que la
« pourriture noble » sur les grains de raisin contribue à la variété aromatique des grands crus.

roquefort moisissure

La moisissure noble anoblit votre dégustation, la transforme en expérience sensorielle aux plus subtils raffinements. Au contact de vos papilles, la moisissure noble vous convie au cœur d’un mystère : l’alliance de la nature et du temps.
La scène pourrait presque se tramer dans un cabinet de curiosités. Du pain de seigle, après cuisson, est entreposé en cave, si sa croûte est carbonisée, ou bien incorporé dans une bouteille en verre. Une souche de Penicillium roqueforti a été déposée dans sa mie encore humide. Au fil des semaines, le champignon va proliférer et envahir intégralement la miche de pain. La mie sera alors recueillie, broyée et tamisée.
Ainsi est produit le Penicillium roqueforti qui sera versé dans le lait cru ou ensemencé dans le caillé.

La souche de Penicillium roqueforti est prélevée à même les fleurines, dans l’univers troglodytique des caves, où ce champignon aérobie s’épanouit allègrement et emplit l’air. Chacun des sept fabricants de Roquefort possède au moins une souche, exclusive et précieusement conservée, qui contribue à la texture de sa production fromagère et lui donne un arôme et des nuances gustatives tout simplement uniques.

Le Roquefort. Marriez-le, il adore.

Entre la poire et le fromage de Roquefort, une délicieuse idylle se noue. Le Roquefort a du caractère, il fond aussi pour les alliances les plus originales. Dans son habit blanc-ivoire strié de vert bleuté, il se marie à merveille avec les aliments les plus inattendus.

Avec le Roquefort, osez les mariages de saveurs. Seul, il flatte déjà vos papilles. Associé, il exhale avec finesse des arômes insoupçonnés. Parce qu’il est lui-même une référence du goût, le fruit d’une tradition vivante et d’un terroir en symbiose avec la nature, il est le conjoint idéal de vos créations culinaires.
Brunch ou repas gastronomique, tapas ou tartine gourmande : mariez le Roquefort. Vous allez adorer.

Accords majeurs

En notes sucrées, le Roquefort se marie, sur votre plateau de fromage ou en apéritif et mise en bouche, avec des fruits secs : noix, amandes, noisettes, abricots, figues, pruneaux… Il s’accorde aussi avec les confitures, la pâte de coing et les compotées de fruits, par exemple en verrines.
Toujours en association sucré-salé, le Roquefort se marie, au gré des saisons, avec la banane, l’ananas, le melon, la figue, le raisin, la pomme verte, la poire,…
Le Roquefort aime le craquant et la fraîcheur des légumes comme l’endive, la patate douce, la salade, la tomate, le céléri, le radis, la betterave,…
N’hésitez pas à varier les plaisirs en le dégustant sur différents types de pain, ou avec de la brioche et du pain d’épices.

Continuer la découverte …