Mariage Roquefort et Epices par Noëmie Honiat

Type
Plat

Saison
Printemps

Durée
55 mn

Difficulté
Moyen

Nombre de personnes : 4

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

Caviar d’Aubergine :

Aubergine : 1 pièce
Huile d’olive : 2 cl
Ail : 1 gousse
Citron jaune : 1/2 pièce
Tahini : 40 g
Sel : 3 g

Ballotine au curry et Roquefort :

Roquefort : 100 g
Mascarpone : 200 g
Crème liquide : 20 cl
Estragon : 1/4 de botte
Pomme : 1/2 pièce
Noisettes : 40 g
Pistaches : 40 g
Raisins secs : 40 g
Curry : 6 g
Ras el hanout : 3 g
Cumin : 3 g
Courgette : 4 pièce
Huile d’olive : 2 cl

Dressage :

Huile d’olive : 2 cl
Miel : 20 g
Citron jaune : 1/2 pièce
Curry : 3 g
Grenade : 1 pièce
Betterave Chioggia : 1/2 pièce
Radis red meet : 1/2 pièce
Roquette : 100 g
Fleurs comestibles : 20 g

Recette proposée par

Noëmie Honiat

Préparation

1/ Le caviar d’aubergine :

Brûler la peau de l’aubergine au four ou au chalumeau. La couper en dés. La faire cuire dans une casserole avec un fond d’huile d’olive. Mixer avec la gousse d’ail épluchée et ciselée, le jus et le zeste d’1/2 citron et le tahini. Saler et réserver.

2/ La ballotine :

Ciseler l’estragon. Laver et tailler la pomme en brunoise. Concasser les pistaches et les noisettes. Dans un saladier, mélanger le Roquefort avec le mascarpone. Ajouter l’estragon, la pomme, les fruits secs concassés, les raisins secs, la moitié du curry, le cumin et le ras el hanout. En parallèle, monter la crème puis l’ajouter délicatement au mélange. Mettre le mélange dans une poche à douille munie d’une grosse douille lisse. Tailler les courgettes en fines lamelles à la mandoline. Étaler un film plastique, le badigeonner d’huile d’olive, le parsemer du curry restant, y déposer quelques lamelles de courgette en quinconce et y déposer un boudin de préparation Roquefort. Fermer le film en serrant un peu pour former la ballotine et laisser prendre au froid 30 minutes. Répéter l’opération pour former 4 ballotines en tout.

3/ Le dressage :

Dans un saladier, mélanger l’huile d’olive, le miel, le curry, le jus et le zeste de citron. Éplucher et tailler la betterave et le radis en fines lamelles à la mandoline, puis détailler de petits ronds dans les lamelles à l’emporte pièce. Les assaisonner avec la vinaigrette
préparée précédemment ainsi que la roquette. Récupérer les graines de la grenade. Retirer le film des ballotines, les disposer dans les assiettes. Mettre le caviar d’aubergine dans un cornet, dresser des points dans les assiettes. Parsemer de graines de grenade, de légumes et de roquette assaisonnée et de fleurs.