Mariage Roquefort et Végétal par Quentin Bourdy

Type
Plat

Saison
Hiver

Durée

Difficulté
Moyen

Nombre de personnes : 4

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

Réduction d’orange :
Orange : 8 pièces
Miel : 60 g

Mousseline de carotte :
Carotte : 6 pièces
Oignon : 1/2 pièce
Ail : 3 gousses
Beurre : 60 g
Vin blanc : 20 cl
Crème liquide : 40 cl
Sel : 3 g
Piment d’Espelette : 3 g

Farofa :
Farine de tourteau de noisette : 200 g (ou farine de châtaigne ou de sarrasin)
Echalote : 1 pièce
Beurre : 50 g

Sauce Roquefort :
Farine : 50 g
Lait : 20 cl
Roquefort : 200 g

Dressage :
Mini carottes : 8 pièces
Beurre : 40 g
Noisette torréfiée : 40 g
Fleur de carotte : 80 g

Recette proposée par

Quentin Bourdy, Chef du restaurant Jacques a dit à Villefranche-de-Rouergue

Préparation

1/ La réduction d’orange :
Presser les oranges pour en récupérer le jus. Le mettre à réduire avec le miel dans une casserole à feu moyen pendant 20/25 minutes, jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.

2/ La mousseline de carotte :
Éplucher et ciseler l’oignon et l’ail. Laver, éplucher et couper grossièrement les carottes. Les faire revenir au beurre 2 minutes. Ajouter les carottes, laisser cuire 5 minutes. Déglacer au vin blanc bien mélanger pour décoller les sucs avant d’ajouter la crème. Laisser cuire à feu doux 15 minutes avant de mixer. Rectifier l’assaisonnement en sel et piment d’Espelette.

3/ La farofa :
Éplucher et ciseler les échalotes. Les faire revenir au beurre 3 minutes avant d’ajouter la farine de tourteau de noisette. Laisser torréfier 5 minutes.

4/ La sauce Roquefort :
Dans une casserole, faire torréfier la farine 2 minutes. Ajouter le Roquefort en morceaux, bien mélanger au fouet pour obtenir une pâte homogène. Ajouter le lait en filet sans cesser de mélanger pour obtenir une sauce lisse.

5/ Le dressage :
Éplucher les mini carottes. Les faire sauter au beurre 2 minutes. Dans le fond d’une assiette, dresser la mousseline et la réduction. Déposer les mini carottes par dessus. Parsemer de Farofa et napper de sauce roquefort. Finir par parsemer de noisettes torréfiées et de fleurs de carotte.

Les photos de la battle ci-dessous :