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Mariage Roquefort et saveurs sucrées par Noëmie Honiat

Type
Dessert

Saison
Hiver

Durée

Difficulté
Moyenne

Nombre de personnes : 4

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes :

Moelleux Châtaigne :
Farine de châtaigne : 50 g
Huile : 5 cl
Lait de brebis : 5 cl (ou lait de vache)
Levure chimique : 6 g
Vanille : 1 gousse
Fleur de sel : 3 g
Oeuf : 2 pièces
Cerneaux de noix concassés : 40 g
Physalis marinées :
Physalis : 150 g (dès de poire, pomme ou cerise selon la saison)
Citron jaune : 1/2 pièce
Citron vert : 1/2 pièce
Vanille : 1 gousse
Sucre muscovado : 40 g
Menthe : 1/4 de botte
Praliné aux noix :
Noix : 250 g
Sucre : 125 g
Eau : 8 cl
Châtaignes caramélisées :
Châtaigne cuite : 100 g
Sucre : 100 g
Jus de yuzu : 5 cl (ou jus de citron)
Chantilly Roquefort :
Crème liquide 30% de MG : 20 cl
Mascarpone : 80 g
Roquefort : 80 g
Dressage :
Menthe : 1/4 de botte
Endive : 1 pièce
Roquefort : 40 g
Fleurs comestibles : 20 g

Préparation

1/ Les moelleux châtaigne :
Dans un saladier, mélanger tout les ingrédients. Couler le mélange dans de petits moules en silicone. Cuire au four à 170 °C pendant 20 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.

2/ Les physalis marinées :
Enlever les physalis de leur enveloppe, les couper en 2 et les mettre dans un saladier. Y ajouter le jus et les zestes des citrons vert et jaune, le sucre muscovado, les graines de vanille préalablement grattées et la menthe ciselée. Laisser mariner 30 minutes.

3/ Le praliné au noix :
Dans une casserole, faire un caramel avec le sucre et l’eau. Une fois brun, y ajouter les noix, bien mélanger et débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Une fois refroidi, mixer le mélange pour obtenir un praliné.

4/ Les châtaignes caramélisées :
Tailler les châtaignes en fines lamelles. Dans une poêle, faire un caramel avec le sucre et le jus de yuzu, y jeter les châtaignes, mélanger délicatement et débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

5/ La chantilly Roquefort :
Dans un saladier, monter au batteur électrique la crème bien froide, le mascarpone et le Roquefort pour obtenir une chantilly.

6/ Le dressage :
Dans le fond d’une assiette, dresser des points de chantilly et de praliné aux noix. Déposer 3 moelleux, les parsemer de physalis marinées, de châtaignes caramélisées, de feuilles de menthe et d’endive. Finir avec des miettes de Roquefort et des fleurs.

Retrouvez la vidéo de la battle ici : https://www.youtube.com/watch?v=r3VfjuUGLrM

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