Appelation d'origine protégée

L’affinage
naturel

Quand la magie opère au sein
des caves de Roquefort : l’Affinage

Brassé, durci, découpé, moulé, égoutté, marqué, salé, piqué… Le lait devenu fromage frais, après toutes ces turbulences, accède à la crypte : aux caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon. Tandis que le fromage repose dans ces cavités rocheuses aux parois fraîches, le Penicillium roqueforti s’éveille dans les cavités du fromage. Les marbrures bleu-vert apparaissent dans la pâte blanc-ivoire.

Orientées au nord, sous l’éboulis du Combalou, les caves atteignent jusqu’à onze étages sous terre. Seuls quelques plis dans la falaise séparent les caves de deux fabricants. Toutes possèdent une à plusieurs fleurines. Tels de grandes orgues de rocailles, ces tunnels aux parois moussues jouent en permanence avec l’air. Les fleurines apportent fraîcheur et humidité dans l’antre de la cave.

Les fleurines, c’est un peu le pays de cocagne du Penicillium roqueforti : ce champignon aérobie prolifère dans ce milieu ventilé. Patiemment, du cœur vers le « talon » (le bord) du fromage, la moisissure bleu-vert va se développer. Ce processus, qui acte la conversion du fromage frais en Roquefort, se nomme l’affinage. Il doit durer au moins quatorze jours. Tout est question de tempo et d’anticipation.

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L‘affinage, tout en affinités

Plus il fait chaud en surface, plus la fleurine souﬄe un air frais et humide. Plus il fait froid, plus elle aspire l’air au-dehors des excavations rocheuses. Et lorsque la température extérieure oscille entre 0° et 10°C, elle retient sa respiration. Par un jeu de portes et de trappes, l‘affineur va réguler la circulation de l’air dans sa cave, pour atteindre et préserver les conditions d’affinage idéales.
Haut, table, sol : ainsi désigne-t-on les trois niveaux d’étagère qui accueillent les fromages. Ceux-ci sont disposés de chant, exposés aux flux d’air, et reposent sur une feuille plastique lavable à l’eau claire. Les travées sont de chêne et bon nombre sont d’origine ! Le bois constitue un excellent régulateur de l’hygrométrie : il capte l’humidité puis la restitue si besoin. Les fleurines, le bois, l’affineur : si en plus chacun y met du sien…
La cave est le jardin secret de l‘affineur. Laissez-le seul le soir, parmi les travées, quand pas un bruissement n’écorche le silence : il va détecter d’emblée les plus infimes anomalies. Laissez-le observer l’humidité sur la voûte et sur les étagères, la flaque d’eau sur les marches de pierre : il sait alors d’où le vent souﬄe et quand ses fromages seront à point. L’affineur, avec sa cave, est en totale affinité.

Quatre des cinq sens de l’affineur sont aux aguets. La vue, qui apprécie l’accentuation des veines bleu-vert dans la pâte. L’odorat, qui devine par accoutumance la progression de l’affinage. Le toucher, au moyen d’une sonde en inox qui révèle l’onctuosité des fromages. Et même l’ouïe, si on songe à cet affineur qui entendait « chanter » la sonde comme un diapason de métal. Le goût dans tout ça ? Son heure viendra à la toute fin de l’affinage.

Au terme de 14 jours minimum et sur décision de l‘affineur, les pains de Roquefort sont emballés dans une feuille microporeuse, traditionnellement d’étain, qui ralentit le développement du Penicillium. Commence alors, dans des salles à basse température, la lente maturation des fromages. Au moins trois mois après le début de l’affinage, les pains sont déballés et revirés (enlèvement de la croûte). Découpage, conditionnement : ici se termine la fabrication. Le Roquefort ne tardera plus à rejoindre votre table.

Tranche d’histoire

Les caves du Combalou, grâce à leur orientation plein nord, n’ont pas d’équivalent. Mais longtemps, les paysans ont exploité des caves à fleurines sur le rebord du causse, à l’est du village de Roquefort, parfois creusées par eux-mêmes. On les nomme les « caves bâtardes ». Au XIXe siècle, il en existait au moins 102. Seules deux sont encore en activité, à Fondamente et Peyrelade, pour la production d’un bleu.

rue des Caves

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